一、餐饮企业收入审计的现状 

餐饮企业为中国传统行业，企业员工对企业流程谙熟于心，同时审计人员在餐饮企业收入的审计方法和理论方面积累了丰富的经验。由于餐饮行业经营特性，经营过程中存在大量的现金收付、较少开具发票等情况，同时由于餐饮行业的准入门槛低，产品差异化较大，餐饮行业竞争异常激烈，审计人员难以核查其真实的收入和成本，没有白纸黑字的凭据，很难说明利润。该情况从资本市场对餐饮企业的评价中可见一斑，不少券商业人士都表示，餐饮企业一般较难上市，主要原因是现金流说不清楚，导致餐饮企业的收入和成本无法准确核实。 

财税专家马靖昊表示，餐饮企业可调节收入的手段非常多，很容易操纵利润，比如为节省成本，很多采购就直接去早市或者农家，没有真实可信的发票收据。在餐饮企业实际运营中，客人不要发票的情况下，餐饮企业的销售就可以不通过收银机，不通过点菜系统，给审计人员进行收入成本审计增加了难度。 

餐饮企业呈现的以上特点对审计人员进行餐饮收入审计提出了较高要求，以下是本人近几年在餐饮企业审计过程中遇到的问题及总结的审计方法。 

二、餐饮企业收入审计方法 

一般来说，审计人员主要通过以下方法对餐饮企业的收入情况进行检查：对餐饮企业收入进行总体评估，评价是否存在重大错报；设计内部控制测试程序，对收入实施穿行测试，对重要内部控制节点重点审计，确保企业餐饮收入的内控设计无重大缺陷，且正常运行；同时审计人员应对比财务报表期间与预算、以前可比期间的餐饮收入，分析餐饮收入变动是否存在重大异常；应对比财务报表期间审计收入与成本费用之间的关系，是否存在非正常变动等。 

1. 收入是餐饮企业利润的来源，直接关系到企业的财务状况和经营成果，企业通常为了达到粉饰财务报表的目的而虚增收入或隐瞒收入等方式实施舞弊。收入确认已经成为审计人员的高风险领域，中国注册会计师审计准则要求注册会计师在审计过程中，应基于收入确认存在舞弊风险的假定，评价哪些类型的收入、收入交易或认定导致舞弊风险。 

首先审计人员应向治理层和管理层了解他们对餐饮企业经营情况的认识，是否建立了餐饮收入内控制度，是否存在收入少计、收入多计、跨期等情况，检查企业的股东会会议记录、管理层会议记录，关注企业治理层和管理层对于收入的评价，是否对财务报表期间可能出现的收入舞弊情况进行记录，会议记录中记录的收入预期或收入评价与账面收入记录是否相符。 

如果餐饮企业建立了内控制度，则审计人员应审视餐饮企业内控制度的设计是否存在明显的缺陷，内控制度是否按照设计的审计程序运行；若餐饮企业未建立内控制度，则应按照应收账款与销售收入循环审计识别餐饮企业的收入控制手段。审计人员按照对餐饮企业收入控制的了解情况，对餐饮企业的收入进行控制测试，同时，审计人员需结合实质性程序对财务报表期间的餐饮收入进行确认。 

2.餐饮收入的确认有着金额小、赊账可能性较小的特点，故审计人员应分析与收入相关的应收账款、预收账款是否存在重大变动。餐饮企业收入小额，赊账可能性较小的特点，导致与收入相关的应收账款、预收账款应没有较大发生额和重大余额。若有大额变动或形成较大余额，应关注其合理性。另外应同时关注其他往来科目中是否存在与收入有关的重大往来，若有，应关注其合理性。 

对于形成的重大往来应在期末实施函证、检查期后收回情况，确认其是否在资产负债表日真实存在，确认与其相关的收入是否真实发生。 

3.审计人员应审阅不同的餐饮种类、楼层的餐饮收入日记账，是否有重大变动。由于餐饮企业产品单价较小，客户一次性消费金额较小的特点；以及每日后厨的出餐量不会变动太大，故每日的餐饮收入变动不会过大。对于节假日餐饮、促销餐饮、旅行团餐饮影响的餐饮收入的重要变动，审计人员应关注当天的现金、银行存款、应收账款、预收账款科目金额是否与餐饮收入金额一致。节假日等主要面临的是散客就餐，故赊销的可能性较小。若存在该类餐饮收入形成的重大往来挂账，审计人员应怀疑其收入的真实性，应对比当日餐品销售系统、订餐票据、销售日报表，以及形成重大往来的期后收回事项。 

4.审计人员应比较报表期间与以前可比期间的餐饮收入的变动情况，同时应结合餐饮企业在就餐环境、餐品质量、营销宣传的重大变化，分析餐饮收入的重大变动是否合理。同时审计人员应比较报表期间的餐饮收入与预算收入，并关注接近资产负债表日餐饮收入是否存在不正常的变动情况。 

5.审计人员应分析餐饮企业材料成本、人员费用、后厨的电费、水表的变动，是否与企业餐饮收入金额呈现同向变动。不同档次的餐饮毛利率不同，审计人员应了解不同档次餐饮的毛利率情况，关注不同档次餐饮业务变动较大的收入成本比、收入薪酬比等，以确定是否存在重大异常。 

6.审计人员应审阅现金日记账，是否存在坐支现金收款情况。若存在坐支现金，可能与餐饮企业少计收入有关。即当天的货币资金收入远远大于当天营业日报表反映的营业额，说明可能截留了当天的部分营业收入或少计了当天餐饮收入。 

7.审计人员应通过检查企业的客户订餐记录与企业处理客户订餐的记录，检查餐饮企业的餐饮系统与当日销售日报表，检查每个出菜窗口留存的出菜记录、订单记录与当日销售日报表，检查是否存在不一致的情况，若存在不一致情况，应进一步实施实质性审计程序。同时审计人员对完全一致的订餐记录、餐饮系统记录、出菜记录、订单记录、销售日报表记录、财务记录亦应保持怀疑态度。 

8.审计人员应关注餐饮企业的定价程序与价格记录，是否与对外公开的菜品价格、产品定位一致。对于重要的菜品价格更改应检查其决议程序，检查调价后菜品的订单量是否发生变化，销售日报表及财务记录均按照调价后的菜品价格编制。 

9.餐饮企业账面反映的业务招待费一般很少，实际发生招待客人的情况未通过订餐系统，后厨无出菜记录，会导致企业漏记营业收入和费用，偷逃税金。另外一般餐饮企业免费（或象征性地低收费）提供给员工工作餐作为职工福利，导致企业漏记营业收入和费用，偷逃税金。 

由于餐饮行业竞争激烈，餐饮企业支付给旅行团导游“回扣”一般亦未反映在账面上，企业存在以扣除该金额后的餐饮收入在账面列支，存在漏记营业收入和费用问题，偷逃税金。 

三、结束语 

综上所述，审计人员在审计餐饮企业时，应严格遵循审计准则，对餐饮企业的收入实施审计，并持怀疑态度，保证餐饮企业的收入内控不存在重大缺陷，账面收入正确反映企业的餐饮经营成果。